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domingo, 5 de fevereiro de 2012

Como identificar o ponto da carne


Ponto da carne

Muitas pessoas perguntam sobre como identificar o ponto da carne. Existem diversas maneiras, porém o melhor jeito é usar um termômetro.

Cada ponto tem sua temperatura. Por exemplo, para carnes de boi, vitela, cordeiro e carneiro as temperaturas são: 57°C mal passada; 63°C ao ponto pra mal; 71°C ao ponto e 77°C bem passada. 
Para aves inteiras (frango, pato, peru, ganso, etc) deve estar na temperatura de 82°C. Para peixes e frutos do mar são 63°C.

Mas, para quem não tem termômetro, há alguns truques para verificar o ponto, por exemplo, o tato a aparência e o cheiro. A medida que o alimento chega no ponto os aromas se intensificam. 
Para carnes de boi, vitela, cordeiro, você pode verificar pelo tato. Toque a carne para sentir a resistência. Quando mais mal passada mais macia. Quando a carne está no ponto ela fica macia, porém com uma certa resistência. 

Para aves inteiras, as pernas ficam fáceis de mover na junta e quando você fura levemente a carne ela solta um suco ligeiramente rosado. Se o suco que sair estiver vermelho, ainda não está no ponto. No peito das aves a carne fica opaca e toda firme. Para peixes ele deve estar ainda úmido e separa-se facilmente em postas ou segmentos. Para camarão, lagosta e caranguejo as cascas ficam vermelhas ou laranja e a carne se torna pérola-opaca.

Medalhão Bardeado



Ingredientes
2 Medalhões de filé mignon
4 fatias de bacon
Sal
Pimenta do reino
20g Manteiga clarificada ou azeite
6 cebolas pérolas
30ml de aceto balsâmico
50ml de vinho do porto
20g de manteiga integral gelada
60ml caldo de carne.
Barbante

Modo de preparo
Colocar as fatias de bacon no medalhão e prender com o barbante.
Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras na água salgada até ficarem macias.
Temperar o medalhão com sal e pimenta e selar na manteiga clarificada aquecida. Terminar a cocção no forno pré- aquecido a 160°C de 10 a 15 minutos, dependendo do ponto.
Deglacear a panela com o vinho do porto, acrescentar o caldo, o aceto e as cebolas e reduzir a metade.
Para finalizar, acertar tempero, aquecer o molho, desligar o fogo e montar com a manteiga integral gelada.
Retirar o barbante na hora de servir.


sexta-feira, 30 de setembro de 2011

Abacaxi assado no sal

Uma sobremesa simples e matadora!


Rendimento: 2 porções


1 abacaxi pequeno
8 cravos da índia
2 kg de sal grosso
2 colheres de sopa de Five spive (pó de cinco especiarias)
2 claras de ovo batidas levemente
3 colheres de sopa de mascarpone
1 pitada de manjericão e hortelã picados


Modo de preparo:


Pré aqueça o forno a 190°C. Enfie os cravos nos "olhos" do abacaxi. 
Tempere o sal com o five spice e misture com as claras de ovo. Coloque sal no fundo de uma assadeira, acomode o abacaxi e cubra-o totalmente com o sal. 
Leve ao forno por 20 minutos. Enquanto isso, misture o mascarpone com as ervas. 
Retire do forno e espere esfriar. Remova todo o sal. Corte o abacaxi ao meio e depois em quatro pedaços. Com cuidado, retire os pedaços dacasca. 
Sirva coberto com uma colherada de mascarpone.


Bom Apetite

Berinjelas a Parmigiana

Berinjelas a parmigiana
Rendimento 5 porções
Ingredientes:
900g de berinjelas
Sal
Pimenta do reino moída
185 g de farinha de trigo
2 ovos
100 ml leite
400ml óleo vegetal
750ml molho tomate
140g de parmesão ralado
350g de mussarela em fatias de 3mm

Modo preparo
Descasque as berijenlas e corte em círculos com 1 cm de espessura. São necessárias 4 fatias por porção. Acomode-as numa assadeira forrada com papel manteiga e salgue ligeiramente. Deixe-os descansar por 30 minutos até que liberem a umidade. Escorra em papel toalha.
Tempere as berinjelas com pimenta do reino e empane nos procedimento padrão. Ou seja, farinha trigo, egg wash (ovo + leite) e farinha de rosca. Sempre nesta ordem. Aqueça o óleo em uma panela em fogo médio alto. Frite as fatias aos poucos e deixe escorrer no papel toalha. Depois, transifa para uma grade.
Pré- aqueça o forno a 180°C. Coloque 5 recipientes em uma assadeira e alterne molho de tomate, duas fatias de berinjelas fritas sobre o molho, parmesão, uma fatia de mussarela. Coloque, então, mais molho de tomate e mais 2 fatias de berinjela. Espalhe mais molho por cima e cubra com a fatia de mussarela e um pouco de parmesão. Asse até dourar e o molho borbulhar. 

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